葡萄酒香气的层次

好酒者购买贵酒的理由是为了买层次，然而此层次与彼层次是不一样的，好比波尔多的酒的层次感不同于智利酒和美国酒的层次感。

要了解香气的层次，首先要了解香气的类型，主要分三种。

一类香气    这是来自葡萄品种的香气。不同的品种本身的香气就不同，加上种植的地理环境、气候环境、种植方法各有不同，再加上后期酿造及酒香所发生的不同反映，个人对香气的敏锐度不同等因素，一类香气不一而足，主要有花香、果香、植物与矿物的风味等。

二类香气   个人认为这应该是酿造得来的香气，而不仅仅是发酵，因为酒进橡木桶算没完成的酒，只有装了瓶才算完成。而二类香气跟葡萄的品质、酵母的种类、酿酒师的手法、不同橡木桶的使用都有关系，如酒中的酵母等微生物气味、化学味、熏烤味、橡木味等。

三类香气   主要来自陈酿香，俗称酒香。它跟一类和二类香气的转化、瓶陈、微氧化处理等酿造手法有关。三类香气主要有熏烤味、香料味、动物味、菌菇味、干果味等。

我们再回头说香气的立体和平面。优质红酒在成熟到顶峰的时候表现出的香气层次是立体的，有的酒刚打开时有青椒味、新鲜的果味，随着时间慢慢焕发出香料味，最后能转化到菌菇味、动物味、干果味等。而一般的酒，如果是年轻的红葡萄酒，打开时品种香明显（一类香），接下来就是橡木桶带来的熏烤味、橡木味（二类香），通常到不了三类香。如果是成熟的酒，通常是果味、香料味等（这是转化的三类香），不大可能出现一类香。

能否做出立体化层次的酒，跟产地有着很大的关系。波尔多是在种植赤霞珠、品丽珠、梅乐的一个临界点上，葡萄的糖度成熟得比酚类物质早，瓶陈多年后单宁才能成熟，这样比较容易保持新鲜的果味和成熟的酒香这种多层次并行的香气。而在新世界，酚类物质成熟得早，年轻的时候就好喝，在瓶陈的时候，酒中的单宁等酚类物质和橡木桶内的物质结合得更快一些。除产地外，葡萄种植法和酿造法也特别重要。有些酒在年轻的时候，很容易让人以为是法国酒，但瓶陈数年后，你依然会觉得这是新世界的酒。