关于平衡

天下万事万物都处于动态的平衡和不平衡之中，而平衡是宇宙之本体。葡萄酒也不例外，平衡是评判一款酒最重要的一个标准。任何优质葡萄酒首先是平衡的，它的颜色、香气、味道要和谐融为一体，任何不和谐的都不能称得上是佳酿。

从颜色上来看，好比多大年龄的人就应该像多大年龄的人——白葡萄酒在年轻时应该为淡黄绿色、淡黄色、禾杆黄色，如果变成土黄色，这就有问题了；红葡萄酒刚酿造出来通常带着紫色的光泽，如果变成砖红色，说明这也不对了。香气亦是如此，干白葡萄酒年轻的时候通常带有新鲜的果香和花香，成熟的老干白带有果脯、蜜香等，这好比不同年龄段的人的气质是不同的。口味更是如此，年轻的红葡萄酒单宁是新涩的，它会随着时间的变迁而变得柔和。

这三者之间一定要平衡协调发展。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，就是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低，它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高，但没啥香气，就如同痴肥的女孩子一般。而对于红葡萄酒来讲，颜色深浓，果香很好，但单宁不足，或者单宁很重，盖过了果香，这些都是不均衡的酒。

当然，并不是说只有香气重、颜色重、酒体重的才是好酒。不论这酒是轻是重，均衡才是首要的，好比一个人，无论是偏瘦还是健壮，长得均衡就好。比如说干白葡萄酒，如果颜色是淡黄绿色，带有柠橙的果香，酸度活泼愉悦，入口舒爽，这基本上是平衡的酒。

而在酒的平衡里面，味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似。甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味；甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。

当然，每个对酸、甜、苦、咸、辣的喜好和评判各不相同，这里说明的无非是一些基本的味觉原理罢了。想想酿酒师要酿造出一瓶平衡的酒多么不容易——不单要考虑着酒年轻的时候，还要让酒在发展中保持平衡。