葡萄酒的贮存㈠

哪些酒需要在酒窖中贮存？

任何一支能够经受长时间窖藏的葡萄酒都必须具备一定条件。首先，葡萄酒在其年轻的时候用拥有一定的果味，即便这支酒的风格十分精致内敛。它的果味应该可以充盈整个上颚。

葡萄酒最主要的保鲜剂是酸，舌头的两侧可以感知这种味道。酸会突出余味，正如句号代表一个句子的完结。酸有助延长葡萄酒的寿命并保持其新鲜度。葡萄酒若酸度不够，经过一两年，口感就会流失。即使是对甜酒来说，酸和果味都是必不可少的，比如苏甸酒和德国精选甜酒，这两者都是经典的窖藏型白葡萄酒。同时，单宁也是要考虑的影响红葡萄酒陈年潜力的一个重要因素。

平衡性，即葡萄酒各种成分之间如何互相协调，是窖藏潜力的又一重要因素。具备良好窖藏潜力的年轻葡萄酒口感强劲较难入口，拥有大量的果香、橡木香和单宁，即便是处于年轻时，也不应出现某一特点过于醒目的迹象。许多来自新世界和欧洲的新生代高酒精度葡萄酒，其年轻的果味会掩饰酒的酒精力度以及在口中产生灼热感。果味会随时间推移而日渐衰退，但酒精度却不会。因此，随着酒的不断陈年，这些葡萄酒的平衡性就会越来越差。

葡萄酒是如何成熟的？

许多人对葡萄酒如何随时间而变化存有错误的看法，这可以理解。葡萄酒并不是单纯地在其年轻时表现的基础上变得更强劲或更富表现力，而是不断地进化，有时甚至会经历色泽、香气和口感的神奇变化。

葡萄酒的陈年过程是葡萄酒鉴赏中最复杂也最少被理解的一方面。它包含了年轻葡萄酒中不同分子之间缓慢且受控的氧化和聚合过程。氧化可能是由于在装瓶前，一些氧气融进了葡萄酒。按照最新的理论来说，就是少量的空气通过木塞边缘进入了葡萄酒中。

外观是如何变化的？

由于白葡萄酒随着陈年，色泽会越来越深；而红葡萄酒却恰恰相反，会越变越浅。因此我建议在挑选成熟的葡萄酒时选择颜色相对较浅的白葡萄酒和色泽较深的红葡萄酒。当白葡萄酒不断成熟的时候，它们的绿色调会慢慢地消失，变成稻黄色，接着转为黄色、金色，最后变成琥珀色和棕色，那个时候葡萄酒已经陈年过头了。用橡木桶陈酿的葡萄酒在装瓶之前有更多的机会接触氧气，因此在上市时，会呈现出更偏黄色的更成熟的色泽。

大多数白葡萄酒在酿制过程中，葡萄果皮会迅速被剥离，而红葡萄酒的颜色却是由发酵过程中从葡萄果皮提取的花青素而来的。花青素首先经过氧化后从紫色转为红色，之后缓慢地由红色变成棕色；红葡萄酒的颜色会相应地由紫色变成紫红色、砖红色、红棕色甚至最后的茶色，这时酒的巅峰期已过。

芳香与醇香

为了便于理解和沟通，我们将葡萄酒的香气分为两种。首先是芳香（Aroma)，它是指葡萄酒在年轻时散发出的清新香气，主要来源于葡萄的原始果香和酿造过程中所产生的香味，如橡木桶带来的坚果、香草或烘烤味，二次（苹果乳酸）细菌发酵中直接产生的太妃糖、奶制品、熏肉味或奶油糖果味。奶油味和酵母味很有可能使因为大面积地接触了橡木桶中腐坏的酵母细胞，而把葡萄整颗发酵的方法会使葡萄酒的果香变得像果酱甚至糖果般香甜。

几乎不论在何处种植，赤霞珠的主要风味——黑醋栗、深橄榄和辣椒味都会出现在葡萄酒中，而长相思始终保持着浓郁西番莲和醋栗的香气。

鼻子所能嗅到的第二重味道则是醇香（Bouquet)。这些香气不会在年轻的葡萄酒中显现出来，而是长期在瓶中陈年或在橡木桶中成熟的过程中产生的。虽然瓶中陈年的雷司令所散发出的经典烧烤味、蜂蜜香和汽油味与年轻雷司令散发出的香气大不相同，以致人们常常惊讶于它们是否是同一棵树，但与芳香相比，醇香并不那么明显，并不易被察觉，这也是它的第二个特点。

随着酒的成熟，其中所含的不同组成部分，包括果味、橡木、单宁和酸度都会改变，并且最好能以一种和谐且悦人的方式融合在一起。当酸与乙醇（酒中所含的酒精）混合，会形成一种复杂的挥发性酯，而乙醇自身的氧化则会产生乙醛。最后，这种酯化现象会减低年轻葡萄酒中常见的涩感酸度，并使其变得更加柔软。

一些优质的红葡萄酒在酒窖中能够变得十分出色，它们最初的成熟香气会越变越复杂，越来越难以辨认。赤霞珠的第二层香气类似雪松、紫罗兰和雪茄盒的味道。对一些美食家来说，她们甚至可以品尝到犹如松露般的风味。