葡萄酒的酒质与酒中的酸碱度

葡萄酒在酿造过程中，常会发生某些不稳定现象。如酒石酸盐沉淀、蛋白质浑浊、生物病害、色素沉淀和金属离子引起的破败病。这些不稳定因素受多种物质共同的作用，但其主要受酸碱度的制约。因此有效地控制酸碱度，对葡萄酒的稳定性具有十分重要的意义，下面就酸碱度在葡萄酒中的作用探讨如下：

（酸碱度是指溶液的酸碱性强弱程度，一般用PH值来表示。pH值<7为酸性，pH值=7为中性，pH>值7为碱性）

葡萄酒的酸碱值，会直接影响酒质与味道，酸碱值过高的葡萄酒，色彩与繁杂性都会得到均衡。

酿制葡萄酒时，从采收出来的葡萄到发酵成酒，接下来到陈年阶段，酿酒师必需慎密观察葡萄酒的酸碱值，酸碱值对酒质和滋味，以致长远陈年才力有巨大的影响;由于酸碱值的高低，可以让酒的素质最终来个大逆转。幼稚葡萄的酸碱值领域为3.0葡萄酒至4.0之间，酸碱值3.4至3.5为较低，而高的指标是指3.6至4。葡萄愈催成熟，果实中的酸碱值便愈向上攀升，皆因糖分会随果实幼稚度回升，同时滴定酸度(Titratable Acidity，亦被称为总酸度Total Acidity)会下降。采收葡萄时，酿酒师必需清楚检查酸碱值，如果超越界线，葡萄酒的素质可能大受影响。通常来讲白葡萄的酸碱警戒值是3.4，红葡萄的则是3.5，逾越界限，酒液褪色，复杂性亦有所不及。不同葡萄品种，其酸碱值的升降亦各异。于是，酿酒师与葡萄种植师务必紧密合作，不然葡萄酸碱值稍有差池，便不能如愿造好酒。

无论用不锈钢缸还是橡木桶，酿酒期间，酿酒师有义务时常拿取样板作化验，检查葡葡萄酒萄酒的酸碱值，以确保酒质。

变成酒后，酿酒师把酒寄放于酒窖，根据需要而陈年若干时日。步入春天后，酒窖的温度会明显上升，苹果乳酸转换速度增加，此时酸碱值亦会随之而急速上扬，滴定酸度大为减少；如此环境酿出来的酒，颜色偏橙，复杂度减少，味道变得沉闷平板。一般来说，红葡萄酒比白葡萄酒的酸碱值较高，故此红葡萄酒较易自发性进行苹果乳酸转换。

以下简述酸碱高低的在酿酒时的主要分别

酸碱值低

细菌生长会较少及缓慢

葡萄酒抗氧能力高

酒呈红色，较深

二氧化硫较活跃

酸度显明

以赤霞珠为例，香气带较多果味如酶类

蛋白质稳定性较高

酒石酸盐稳定性较高

酸碱值高

细菌生长旺盛

葡萄酒容易氧化

色泽红中略带蓝紫色，略浅

二氧化硫活跃度减低

酸度不明显

蛋白质稳定性偏低

酒石酸盐稳定性较低

由此可见，酿酒师的工作便是要努力维持葡萄酒液中的酸碱值，免得酒质变坏佳。酿酒师会以不同渠道去控制酒内各种酸：包括醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸，配合温度调节及观察微生物活动，稳定酸碱值。