解构葡萄酒的9大特性

 

鉴赏葡萄酒

有人使用简单的数值，来说明一款酒的酸或丹宁含量水平，这将是葡萄酒品鉴中的一个有益的改变。个人认为，如果明确可以进行客观测量的概念，对于品酒是有益的。当然，这些并不能解决所有的问题，比如说读者可能发现文中对中等酸度的界定偏高；然而我们更希望，至少能够让读者对葡萄酒的品鉴能力有所提高。

酸：低、中等偏低、中等、中等偏高、高

酿制葡萄酒时，从采收出来的葡萄到发酵成酒，接下来到陈年阶段，酿酒师必需缜密观察葡萄酒的酸度，酸度对葡萄酒质和滋味，以及深远陈年能力有着巨大的影响；酸度高的酒更具有陈年的能力，酸度的高低，可以让酒的品质来个大逆转。葡萄中本身会产生酸，但在制酒过程中酸度会有所增加，从而获得酸度平衡的葡萄酒。酸与丹宁是构成葡萄酒的两大支柱，其中酸令酒拥有新鲜明快的口感。如果酸度过低，酒尝起来会沉滞而晦涩。如果很高，我们一般称酒新鲜而充满生气。智利卡洛金马系列的葡萄酒酸度适中且平衡，品尝起来酒体不仅成熟而且充满新鲜的感觉。

丹宁：甜、干

丹宁是单宁酸的简称，也是发酵过程中自然生成的物质，并且也会在制酒过程中增加。丹宁含量低的酒一般被描述为柔和、柔软的。丹宁在大多数情况下之作为配角。高丹宁含量的酒被描述为沉重、苦涩甚至稠滞的。

葡萄中一般会自然生成丹宁，但有些品种不会。咀嚼葡萄或者苹果皮的时候我们可以感受到这种天然的丹宁。另一方面，储存于木桶中的较高年份的酒中会含有粉状的丹宁。这种单宁可能是甜的(尤其是在烤过的木材制成的木桶中)或者干涩的。在极个别情况下，干涩的丹宁会令人想起吃冰棍的感觉。一般来说，水果丹宁在口腔前端以及牙龈上感受到，而木丹宁作用于舌头背面。

甜度

有几种因素造就了酒的甜味。糖是引起甜味的最明显的原因。剩余糖分，即在制造过程中有意残留在酒中的糖，可以用来与较高的酸度抵消，比如德国产的雷司令(Riesling)白葡萄酒就经常这么干。剩余糖分(RS)也可用来增加酒在口中的醇厚的感觉。不论是那种情况，甜度增加了酒的果香，并有助于掩盖酸度、丹宁以及可能有的缺陷，但甜度高的葡萄酒陈年能力很差，酒体简单且易氧化。

与味相关的物质也会增加酒的甜度，比如烤过的新酒桶内壁或者较高的酒精度。这些都增加了酒的甜味感。另外，果味喝起来比同等甜度的餐酒更甜，这只是因为我们的大脑将果香与甜味联系在了一起。

橡木

橡木是一种普通的调味因素，尤其会产生香草、烟、烧烤、杉木的味道和芳香，甚至有肉豆蔻、肉桂以及干姜块等调料的味道。此外，橡木可以产生许多微妙的味道，像椰子、咖啡以及牛奶巧克力。

橡木主要有两种，称作美国栎橡和法国橡木。美国橡木为酒增加甜味与香草香，椰子与莳萝味是它的典型特征。法国橡木一般有着更微妙的效果，可以增添雪松气息、香料味道以及雪茄盒的芳香。

香料味

香料味来自橡木与水果。常见的葡萄以及对应的香料味包括：

西拉：黑胡椒

赤霞珠:墨西哥胡椒

派勒维佳:粉色干胡椒

卡曼纳: 青辣椒

慕斯卡特：中东香料

内比奥洛：甘草

琼瑶浆：香料花

麝香葡萄：香料花

甘甜风味

香醇风味来自水果与橡木，是上年份的酒中最有价值的味道。一些常见的葡萄与其对应的甘甜风味包括：

加利福尼亚黑比诺：可乐

品丽珠：马铃薯

慕斯卡特：皮革

梅乐：可可

马尔贝克：迷迭香

增方德尔：石楠

绿斐特丽娜 ：青豌豆

白苏维翁： 青草

果香

基本所有的葡萄酒都含有果香，而一些被氧化的酒以及上年份的酒可能只剩下醇香。果香可被分解成以下分组。在尝试酒的时候，可以想想组成其果味的组分，然后更深入地看能否定义所嗅到以及尝到的特殊果香。

柑橘类水果：酸橙，柠檬，橙子，橘柚，葡萄柚；

浆果类：草莓，覆盆子，红樱桃，黑莓，黑樱桃，黑醋栗；

果园水果：青苹果，红苹果，桃，杏，梨；

热带水果：香蕉，木瓜，芒果，菠萝；

瓜类：西瓜，哈密瓜，甜瓜；

干果类：葡萄干，枣，梅，杏干，无花果。

香味强度

一款酒中香味的强度可以是令人吃惊的。中等的或轻型的酒常含有较强味道，浓酒的香味是整款酒很重要的部分。

香味强度是考虑食物与酒搭配是的关键因素之一。食物与酒的香味强度的相称一般会带来更成功的搭配。

口中的份量

很多因素都会影响酒在一个人口中的份量。较低的酸度让酒喝起来更重，而高单宁度、糖份以及固体悬浮物有着同样的效果。

这一组织成分是酒未得到充分重视的一个方面，也是我们评价一款酒超过另一款的基本原因。很多人很喜欢烈酒与浓酒在口中较重的感觉，而其他一些人更喜欢轻型酒的纯净与优雅。