葡萄酒的贮存㈡

葡萄酒的口感如何变得醇厚？

葡萄酒的颜色随着时间的推移会变得越来越深，而它的口感在不可避免地下滑之前会先经历一个变得丰满和圆润的过程。葡萄酒如果过分成熟，就会因为酸度不够而无法产生持久的口感；此外，氧化产生的类似太妃糖、腐烂苹果味和醋味会成为主导气味，酒也会失去其应有的浓郁果味。

一些黑比诺在瓶中陈年的前两年就能建立起它的酒体；与之不同的是，大多数的红葡萄酒在陈年过程中都经历着逐步完善的过程并受到不断增加的约束。对红葡萄酒来说，瓶中的陈年和酒的成熟与酒中单宁的聚合有着密切的联系，聚苯聚合物本身即是从葡萄果皮和橡木桶中提取的。一旦它们结合，之前相对较小的分子在陈酒中会变大，葡萄酒中单宁的作用（无论是对口中蛋白质产生的刺激感或是产生的干涩和生硬感）都会相对减弱。当它们聚合时，聚苯和单宁通常会与颜色和酸度结合在一起，从而在成熟的葡萄酒中产生结晶和沉淀。随着葡萄酒的不断陈年，单宁产生的效果会越来越弱，葡萄酒也会变得柔软顺滑。

因为微小的单宁群不容易被感知，我们通常会忽略它们的存在。随着瓶中陈年不断扩大的分子，需要时间发展到能够被味觉感知的阶段。这也是一些口味平淡、无特点的黑比诺能够不可思议地在瓶中变得饱满、厚重并且结构丰富的原因。

酒瓶中葡萄酒容量的变化

任何窖藏葡萄酒或购买过成熟年份葡萄酒的人都会发现，酒瓶中的实际容量要比酒标上标注的容量明显减少。欧洲长期流传着这样一个说法：是天使分享了瓶中的葡萄酒。它确实发生了。我们使用“瓶颈留空”来表示这种容量损耗。

与瓶颈留空现象严重的葡萄酒相比，容量损耗比预期要少的葡萄酒有可能处于更好的状态。事实上，我们并不希望看到非常成熟的葡萄酒的“瓶颈留空”很大。瓶口越严重，说明进入瓶中的氧气越多，从而因氧化引起的葡萄酒污染的风险也更大。季节交替引起的温度变化对瓶内产生正压和负压，在这样过程中，瓶中少量的酒液会溢出。瓶颈留空是很难察觉的，发现肉眼可见的渗漏通常需要立即采取行动。如果酒尚年轻并且价格不菲，那么应当给酒瓶重新换上木塞，不然就立即享用，如果你舍得的话。

当决定是否要开启或购买成熟的葡萄酒时，请牢记以下几个要素：如果酒瓶的容量比预期的要少，风险则会更大；如果是白葡萄酒并且它的颜色很深很暗，这瓶酒很有可能已经过了它的巅峰期；同理，如果红葡萄酒的颜色过分稀薄或出奇淡，那么它多半已经过度成熟了。

最后，当你打开一瓶非常成熟的陈酒时，请记住葡萄酒在陈年过程中几乎耗尽了氧气，但是在开瓶时，葡萄酒又会迅速地从空气中重新获取氧气。这可能会带来过多的氧化，使酒的香气变得平淡无味并散发出醋味和乙醛味，酒的口感也会变得单调乏味。不要让葡萄酒暴露在空气中过久，把酒倒入酒杯中立即享用即可。

如何贮存葡萄酒？

木塞封瓶：如果葡萄酒是使用木塞封瓶的，那么将酒瓶放倒，如果条件不允许，平放亦可。虽然一些科学家们提出垂直放置的葡萄酒表面和木塞之间的部分水压足够使木塞保持湿润，但我不打算冒这个险。如果木塞变干，空气就会进入酒中，这具有很大的破坏性。越来越多的红葡萄酒和白葡萄酒都使用螺旋塞，以延长寿命并防止木塞污染，这样做的附加好处是贮存的时候不用特别照料。螺旋塞封口的葡萄酒的陈年能力，常常令我惊喜不已。

避光保存：将你的葡萄酒避光保存。超强紫外线能够在一定程度上穿透大多数的玻璃瓶并氧化玻璃瓶中的葡萄酒。这也是为什么那么多酒窖的灯光都比较昏暗的原因所在。如果你没有足够的空间建造一个黑暗的酒窖，那么可以将你的酒放在箱子中或用厚重遮掩物覆盖的地方。

处于不受干扰的状态：确保你的葡萄酒处于静止和不受干扰的状态。有规律的振动会加速葡萄酒的陈年过程。此外，你不需要每天早上转动葡萄酒，虽然有些人是这么做的。这种做法始于一些英国绅士，它们采用这种隐秘的方法来检查仆人是否在未经允许的情况下私藏葡萄酒。因此它们这样做的目的只是为了清点自己的库存。

保持稳定低温：温度要保持稳定低温。关于理想的窖藏温度，一直众说纷纭。就个人经验而言，如果酒窖的温度超过18℃，那么酒的陈年速度就会过快。如果温度在10~12℃，那么陈年又会变得十分缓慢，而对一些酒来说，则尤其慢。14℃左右是比较理想的，最重要的是，即使酒只保存几个月，早晚及季节的温差变化也是必须要避免的。因此，你应将葡萄酒放在远离窗户或外墙的地方。

注意湿度：最后还要注意湿度。如果酒窖太潮湿，酒标和酒架可能会发霉。虽然酒本身受到影响的可能性极小，但是拿稀少且昂贵的葡萄酒来冒险却是非常不值得。如果酒窖的温度不够，木塞向外的那一端有可能会缩小，密封的能力也会相应减弱，这会很大程度地减少葡萄酒的寿命。如果湿度太高，一个小型风扇可以帮助加速空气流动。如果这样还不够，放一盆水或在砾石地板上洒一些水都能起到帮助作用。